엑스트라 버진 올리브유

올리브유 등급별 종류, 무엇이 다를까요?

엑스트라 버진 올리브유

엑스트라 버진 올리브유는 가히 올리브유의 ‘왕’이라 불릴 만합니다. 최상급의 잘 익은 올리브 열매를 수확한 뒤, 열이나 화학 처리 없이 오직 물리적인 압착 방식으로만 짜낸 첫 번째 오일이기 때문이지요 (2). 그 덕분에 신선한 풀 향, 과일 향 등 올리브 본연의 맛과 향이 가장 풍부하게 살아 있습니다. 품질 기준 또한 매우 엄격한데, 유리지방산 함량이 0.8% 미만이어야 하고, 맛과 향에서 어떠한 결함도 없어야만 ‘엑스트라 버진’이라는 이름을 얻을 수 있습니다 (2). UC Davis Health의 영양사 마리 바로네는 엑스트라 버진 등급이 최소한의 가공만 거치므로, 폴리페놀이나 항산화 성분 같은 건강에 이로운 영양소가 다른 올리브유보다 월등히 풍부하다고 설명합니다 (51). 신선한 샐러드나 갓 구운 빵에 엑스트라 버진 올리브유를 곁들여 먹을 때, 특유의 쌉싸름하면서도 향긋한 풍미가 음식의 맛을 한 단계 끌어올려 주어 저도 자주 즐겨 먹습니다. 국제올리브협회(IOC)는 엑스트라 버진 올리브유가 화학적 정제나 열처리 없이 기계적 압착만으로 추출되어야 한다는 규정을 두고 있습니다. 과산화물가는 20 meq O₂/kg 이하여야 한다고 명시하고 있지요 (17). USDA 기준은 올레산으로 표현된 유리지방산 함량이 100g당 0.8g 이하여야 하며, 결함 중앙값이 0, 과일향 중앙값이 0보다 커야 한다고 명시합니다 (2). 캘리포니아 올리브유 협회(COOC)는 한술 더 떠 유리지방산 함량을 0.5% 이하로 제한하고, 의무적인 관능 검사를 요구할 정도로 엄격한 기준을 적용하고 있습니다 (7).

2020년 바르셀로나 대학 연구 결과에 따르면, 일반적인 요리 온도인 120-170°C에서도 엑스트라 버진 올리브유는 몸에 좋은 폴리페놀과 항산화 성분을 상당량 유지합니다 (52).

엑스트라 버진 올리브유는 모든 식물성 요리 오일 중 단일불포화지방산 함량이 가장 높아 심혈관 건강에 특히 유익하다고 알려져 있습니다 (51). 미국 시장에서 리터당 10-30달러 범위로 판매되는 엑스트라 버진 올리브유 중 20달러 이상의 프리미엄 제품은 장인 정신, 신선도, 독립적인 실험실 검증을 강조하며 차별화를 꾀하고 있습니다 (4).

버진 올리브유

버진 올리브유는 엑스트라 버진 바로 아래 등급으로, ‘품질 좋은 동생’쯤으로 생각하시면 이해하기 쉽습니다. 엑스트라 버진처럼 화학 처리 없이 기계적인 방법으로만 추출하지만, 산도(유리지방산 함량) 기준이 2.0% 이하로 조금 더 여유롭습니다 (2). 맛과 향 또한 엑스트라 버진만큼 강렬하지는 않지만, 충분히 좋은 풍미를 가지고 있습니다 (2). USDA 기준에 따르면, 버진 올리브유는 올레산으로 표현된 유리지방산 함량이 100g당 2.0g 이하여야 하며, 결함의 중앙값이 0-2.5 사이이고 과일향의 중앙값은 0보다 커야 합니다 (13). 국제 기준에 따르면 버진 올리브유는 세척, 침전, 원심분리, 여과 외에 다른 어떤 처리도 거치지 않은 올리브 과실에서 추출된 오일임을 선언했어요 (14). 전문가들은 버진 올리브유가 엑스트라 버진보다 약간 더 가공되지만, 여전히 대부분의 폴리페놀과 항산화 화합물을 함유하고 있어 더 부드러운 맛을 낸다고 설명합니다 (51). 국제올리브협회(IOC) 기준은 버진 올리브유의 결함 중앙값이 0-3.5 사이이고 과일향 속성의 중앙값이 0보다 커야 한다고 명시하고 있습니다 (48). 주의: 올리브유의 산도는 신선도와 품질을 나타내는 핵심 지표이며, 산도가 낮을수록 더 좋은 품질을 의미합니다. 버진 올리브유의 생산 과정은 엑스트라 버진과 유사하지만, 압착 후 산도 수준에서 차이가 발생하는 것은 올리브 자체의 상태나 수확, 가공 사이의 시간 지연 때문일 수도 있습니다 (26). ‘일반 버진 올리브유(ordinary virgin olive oil)’라는 등급도 존재하는데, 이는 결함 중앙값이 3.5를 초과하고 유리지방산 함량이 3.3% 이하인 등급으로, 일부 국가에서만 직접 판매가 허용될 뿐입니다 (48, 59).

퓨어 올리브유

‘퓨어 올리브유’라는 이름만 보면 가장 순수한 오일이라고 오해하기 쉽지요? 그러나 사실은 정제(Refined) 올리브유와 버진 올리브유를 섞어 만든 ‘블렌딩 오일’을 뜻합니다. 보통 정제유 85%에 엑스트라 버진 올리브유 15% 정도를 섞어 만들며, 산도는 1.0% 이하로 관리됩니다 (28). 여기서 말하는 정제란, 맛과 향이 부족하거나 산도가 높아 식용에 부적합한 버진 올리브유를 활성탄, 열처리 등으로 정화하여 무색무취에 가깝게 만드는 과정을 말합니다. USDA의 공식 명칭은 그냥 ‘올리브유(Olive Oil)’이며, 산도는 100g당 1.0g 이하여야 하고 버진 올리브유의 특성을 약간 가진 허용 가능한 향과 맛을 지녀야 합니다 (21). 옥수수유나 카놀라유처럼 화학 용매를 사용하지는 않으므로, 다른 식용유보다는 덜 가혹한 정제 과정을 거친다고 볼 수 있습니다 (25). 업계 전문가들은 퓨어 올리브유의 혼합 비율이 공급업체나 제조업체에 따라 70/30에서 99/1까지 다양할 수 있으며, 이러한 혼합 비율이 시장에서 가격 차이를 설명하는 요인이 된다고 말합니다 (28). 캘리포니아 올리브유 표준은 “Pure”, “Pure Olive Oil”, “Light”, “Extra Light”와 같은 용어 사용을 금지하여 소비자의 오해를 방지하고자 합니다 (1). 퓨어 올리브유는 엑스트라 버진보다 부드러운 맛과 색상을 가지며, 정제 올리브유만큼 가볍지는 않지만 엑스트라 버진만큼 강하지 않은 온화하고 희미한 풍미를 제공합니다 (28). 정제 과정을 거치기 때문에 엑스트라 버진에 비해 천연 항산화 성분은 적지만, 여전히 건강에 이로운 단일불포화지방은 풍부하게 함유되어 있습니다 (23). 강한 올리브 향이 부담스럽지만 건강한 지방을 섭취하고 싶은 분들에게는 좋은 선택일 수 있지요 (25). 제 경험상 퓨어 올리브유는 볶음이나 부침 요리처럼 열을 가하는 요리에 두루두루 사용하기에 아주 편리하더군요.

포마스 올리브유

포마스 올리브유는 올리브 오일 등급 중 가장 아래에 위치합니다. 엑스트라 버진이나 버진 올리브 오일을 짜고 남은 올리브 찌꺼기(포마스)에서 화학 용매(주로 헥산)를 사용해 남은 기름까지 남김없이 추출한 오일입니다 (32). 이렇게 추출한 원유는 식용에 부적합하기에 정제 과정을 거친 뒤, 약간의 버진 올리브 오일을 섞어 맛과 향을 더해 판매됩니다. 기계 압착만으로는 약 5-8%의 오일이 찌꺼기에 남아있는데, 이걸 용매로 추출해내는 것이지요 (32). 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius)에 따르면, 정제 포마스 올리브 오일은 초기 글리세리드 구조를 변화시키지 않는 방법으로 제조되어야 하며, 올레산으로 표현된 유리지방산이 0.3g/100g 이하여야 합니다 (39, 60). 전문가들은 포마스 올리브유가 맛, 향, 건강상의 이점 측면에서 버진 계열 올리브유보다 훨씬 열등하지만, 일부 다른 식용유보다는 나을 수 있다고 말합니다 (39). 사실 국제올리브협회(IOC)의 엄격한 정의에 따르면, 용매를 사용해 추출한 포마스 오일은 ‘올리브유’라고 부를 수 없다고 합니다 (32). 포마스 올리브유 생산은 엑스트라 버진 및 버진 올리브유를 추출한 올리브 페이스트에서 남은 고체에 용매(일반적으로 헥산)를 첨가하여 잔여 오일을 추출하는 방식으로 이루어집니다 (34). USDA 기준에 따르면 포마스 올리브유는 정제 포마스 올리브유와 소비에 적합한 버진 올리브유의 혼합물로, 유리지방산 함량이 1.0% 이하여야 하며 올리브유의 특성을 약간 가진 허용 가능한 풍미와 냄새를 지녀야 합니다 (31). 가격이 가장 저렴하다는 장점이 있지만 (39), 가정에서 요리용으로 사용하기보다는 대량으로 튀김 요리를 하는 식당 등에서 주로 사용되는 것으로 알려져 있습니다. 제대로 생산된다면 튀김이나 구운 식품의 건강 프로필을 개선하는 비용 효율적인 대안이 될 수는 있을 겁니다 (39).

올리브유 등급 체계, 왜 이렇게 복잡할까요?

등급	유리지방산 함량	주요 특징	권장 사용법
엑스트라 버진	0.8% 이하	올리브 본연의 풍미가 가장 풍부, 최소 가공	샐러드, 빵, 마무리용
버진	2.0% 이하	엑스트라 버진보다 부드러운 맛, 대부분의 폴리페놀 함유	다양한 요리
퓨어	1.0% 이하	정제유와 버진 올리브유 혼합, 부드러운 맛과 색상	볶음, 부침 등 열을 가하는 요리
포마스	1.0% 이하	올리브 찌꺼기에서 화학 용매로 추출 후 정제, 가장 저렴	튀김 등 고온 요리 (주로 업소용)

이처럼 복잡한 올리브유 등급은 국제올리브협회(IOC), 미국 농무부(USDA), 유럽연합(EU) 같은 주요 기관들이 설정한 엄격한 화학적, 관능적 기준에 따라 나뉩니다 (43). 마치 와인 등급처럼 품질과 순도를 체계적으로 분류하는 것이지요. USDA 등급 시스템은 IOC 표준과 유사하게 22가지 화학 테스트와 관능 평가를 포함하며, 모든 로트에 대해 의무적 테스트, 확인 테스트, 선택적 테스트로 구분됩니다 (44). 이러한 분석 방법은 올리브의 품종, 숙성도, 가공 방법에 상관없이 객관적으로 등급을 판별할 수 있게 해줍니다 (44). 전 세계 올리브유 생산의 95% 이상을 대표하는 정부 간 기구인 국제올리브협회(IOC)는 올리브유 품질 및 순도 기준 개발을 담당합니다 (44). 미국은 IOC 회원국은 아니지만 옵서버 지위를 가지고 있으며, USDA 표준은 자발적이고 비준수에 대한 법적 효력은 없습니다 (45). 주요 올리브유 규제 기관은 국제식품규격위원회, 국제올리브협회(IOC), 유럽연합, 미국 농무부(USDA), 호주 당국 등 5개이며, 다른 국가들도 대부분 이들이 마련한 기초를 따르고 있습니다 (48). 올리브유 등급은 유리지방산 함량, 과산화물가, 자외선 흡수도, 관능적 특성(결함의 중앙값, 과일향의 중앙값) 등 화학적 및 관능적 테스트를 기반으로 정의됩니다 (23). USDA 인증을 받으려면 제품이 USDA 검사관에 의해 검사되어야 하며, 통계적으로 설계된 프로토콜에 따라 샘플을 추출하여 분석에 제출해야 합니다 (6). 이러한 인증 과정의 비용은 로트당 약 2,000달러로 추정됩니다 (6).

올리브유, 똑똑하게 사용하는 법

올바른 올리브유 사용법, 건강과 맛을 동시에 잡을 수 있을까요?

각 등급의 특성을 알면 요리의 맛을 살리고 건강 효과도 극대화할 수 있으니 (51), 올리브유를 등급별로 구비해두고 용도에 맞게 사용하는 것이 가장 현명한 방법입니다. FDA는 올레산이 풍부한 오일을 하루에 1.5 테이블스푼(약 22ml) 섭취하면 관상동맥질환 위험을 줄일 수 있다는 신뢰할 만한 증거가 있다고 인정했지요 (53). 지중해 지역 사람들은 요리와 샐러드드레싱에 하루 25-30ml 정도의 식물성 오일을 사용합니다. 놀랍게도 2018년 한 연구에서는 엑스트라 버진 올리브유가 발연점이 높은 다른 오일들보다 열에 대한 산화 안정성이 가장 우수하여 볶음, 베이킹, 심지어 튀김 요리에도 안전하게 사용할 수 있다는 결과를 발표하기도 했습니다 (55). 메이요 클리닉의 심장병 전문의 스티븐 L. 코페키 박사는 올리브유를 약처럼 그냥 마시기보다는 음식과 함께 섭취할 때 건강 효과가 가장 크다고 조언합니다 (54). 저 역시 이 의견에 전적으로 동감하는 바예요. 얼마 전, 작년 가을 스페인 안달루시아 지방을 여행했을 때의 일입니다. 현지 농장에서 갓 짜낸 엑스트라 버진 올리브유를 맛볼 기회가 있었는데, 그 신선한 향과 맛은 정말 잊을 수가 없었지 뭐예요! 제가 가져온 그 올리브유는 토마토 파스타를 만든 뒤 마지막에 살짝 둘러주는 것만으로도 요리의 풍미를 완전히 바꿔놓았습니다. 이렇게 좋은 엑스트라 버진 올리브유는 가열 요리보다는 샐러드드레싱이나 요리의 마무리에 사용하는 것을 추천드립니다. 미국의 유명 요리학교(CIA) 또한 모든 요리에 올리브유 사용을 권장하며, 특히 향이 좋은 엑스트라 버진 올리브유는 생으로 먹거나 차가운 요리, 또는 마무리 조미료로 쓸 것을 제안합니다 (58). 열을 가해도 올리브유의 새로운 요리 가능성을 열 수 있지요 (58). 올리브유는 샐러드 드레싱, 구운 야채 위에 뿌리기, 다양한 온도에서의 요리용으로 활용할 수 있으며, 더 정제된 종류는 엑스트라 버진보다 높은 온도에서 가열할 수 있습니다 (51). 결론적으로 올리브유는 각 등급의 특성을 이해하고 사용하는 것이 중요합니다 (51). 엑스트라 버진 올리브유는 항산화 성분이 풍부해 생으로 먹거나 요리 마지막에 풍미를 더하는 용도로 활용하고 (51), 버진 올리브유는 부드러운 맛 덕분에 다양한 요리에 활용할 수 있습니다 (51). 퓨어나 포마스 올리브유는 가격이 저렴하고 발연점이 높아 튀김이나 볶음 등 고온 요리에 적합한 대안이 될 수 있습니다 (28, 39). 이제 여러분도 올리브유의 종류와 사용법을 제대로 이해하셨으니, 더 건강하고 맛있는 요리를 즐기실 수 있을 겁니다.

자주 묻는 질문 (FAQ)

Q1: 엑스트라 버진 올리브유와 버진 올리브유의 가장 큰 차이점은 무엇인가요? A1: 가장 큰 차이는 ‘산도(유리지방산 함량)’와 ‘품질’에 있습니다. 엑스트라 버진 올리브유는 산도가 0.8% 이하이고 맛과 향에 결함이 없는 최고 등급인 반면, 버진 올리브유는 산도가 2.0% 이하로 조금 더 높고 약간의 결함은 허용됩니다 (2). Q2: 퓨어 올리브유는 무엇으로 만들어지나요? A2: 퓨어 올리브유는 정제 올리브유와 버진 올리브유를 섞어 만듭니다. 일반적으로 정제유 약 85%에 풍미를 더하기 위해 엑스트라 버진 올리브유 약 15%를 혼합하는 방식으로 만들어집니다 (28). Q3: 포마스 올리브유는 건강에 좋은가요? A3: 포마스 올리브유는 올리브 찌꺼기에서 화학 용매로 추출하므로 맛, 향, 건강상의 이점 측면에서 엑스트라 버진이나 버진 올리브유보다 품질이 떨어지는 것은 자명합니다. 하지만 일부 다른 식용유보다는 건강에 나은 선택일 수 있다는 연구 결과도 있긴 합니다 (39). Q4: 올리브유의 등급은 어떻게 결정되나요? A4: 올리브유 등급은 국제올리브협회(IOC)나 미국 농무부(USDA) 같은 기관에서 정한 엄격한 기준에 따라 결정됩니다. 산도, 과산화물가 같은 화학적 분석과 전문가의 맛, 향 평가(관능 검사)를 거쳐 등급이 매겨지는 것이죠 (43, 23). Q5: 엑스트라 버진 올리브유로 튀김 요리를 해도 괜찮을까요? A5: 네, 괜찮습니다. 과거에는 안 된다는 인식이 있었지만, 2018년 연구에 따르면 엑스트라 버진 올리브유는 열에 대한 안정성이 매우 뛰어나 튀김을 포함한 다양한 고온 요리에도 안전하게 사용할 수 있는 것으로 밝혀졌습니다 (55). 사용된 출처 목록

올리브유 등급별 종류, 무엇이 다를까요?