올리브유 종류

올리브유 종류별 특징은 무엇일까요?

엑스트라 버진 올리브유 종류

엑스트라 버진 올리브유는 한마디로 “가장 신선한 올리브 주스”라고 부를 수 있습니다. 품질을 가르는 중요한 기준 중 하나는 ‘산도’인데, 100g당 자유지방산 함량이 0.8g 이하여야 최상급으로 인정받고, 맛을 보았을 때 과일 향이 풍부하며 흠이 없어야 하지요(1). 잘 익은 올리브 과육을 따서 오직 기계적인 힘으로만 짜낸, 첫 번째 기름이 바로 엑스트라 버진 오일이거든요(1). 화학적인 정제 과정이나 높은 열을 가하지 않으므로 올리브가 가진 본연의 맛, 향, 폴리페놀 같은 건강한 영양소가 그대로 살아있음이 자명해요(1). 미국 농무부(USDA) 기준에 따르면 엑스트라 버진 올리브 오일의 자유지방산 함량은 올레산 기준으로 100g당 0.8g 이하여야 하고, 과산화물가는 20meq O₂/kg 이하입니다(1). 저는 캘리포니아 올리브유 위원회(COOC)의 기준을 개인적으로 더 신뢰하는 바인데, 이곳은 과산화물가 15meq/kg 이하, 자유지방산 함량 0.5g/100g 이하를 요구하고 있어요(1, 39). 제가 즐겨 사용하는 프리미엄 브랜드 중에는 산도가 0.2% 이하인 제품도 있더군요. 이런 제품일수록 훨씬 신선하고 풍미가 깊어지는 것을 느낄 수 있었습니다(1). 많은 분들이 엑스트라 버진 올리브유는 발연점이 낮아 요리에 부적합하다고 생각하기 쉽지만, 이는 절반만 맞는 이야기입니다. 엑스트라 버진 올리브유에 풍부한 항산화 성분들이 열에 의한 산화를 막아주기 때문에, 2018년 한 연구에 따르면 발연점이 훨씬 높은 옥수수유가 엑스트라 버진 올리브유보다 가열 시 유해 화합물을 두 배나 많이 생성했다는 결과도 나왔습니다(1). 즉, 발연점 숫자 자체보다는 항산화 성분의 함량이 오일의 안정성에 더 큰 영향을 미친다고 볼 수 있지요. 미국 소매시장에서 엑스트라 버진 올리브유는 리터당 10달러에서 30달러까지 가격대가 다양하게 형성됩니다. USDA 인증을 받는 데만 해도 로트당 약 2,000달러, 모든 테스트를 거치면 7,000달러 이상이 들 수 있으니, 인증받은 제품은 그만큼 믿을 수 있다는 뜻이기도 합니다(5). 비싼 가격은 보통 소규모 농장에서 유기농으로 재배했거나, 이른 시기에 수확했거나, 포장이 고급스러운 경우 등을 반영하는 바예요(6). 저렴한 제품도 기준은 충족하겠지만, 여러 지역의 오일을 섞었거나 생산된 지 오래되었을 가능성이 커 보입니다. 제 경험상, 중간 가격대 제품이 품질과 가성비의 균형을 잘 맞추는 경우가 많았고, 특별한 요리를 할 때는 신선도와 품질 검증이 확실한 프리미엄 제품을 선택하는 것을 권장해 드려요.

버진 올리브유 종류

버진 올리브유는 엑스트라 버진처럼 화학적 과정 없이 오직 기계로만 짜낸 오일로 일컬어집니다(1). 캘리포니아 기준은 100g당 1.0g 이하의 자유지방산을 요구하지만(1), 품질 기준은 엑스트라 버진보다 조금 더 너그러워서 자유지방산 함량이 100g당 2.0g 이하여야 하며 풍미에 약간의 결함이 있어도 괜찮다고 인정됩니다(1). 버진 올리브유는 엑스트라 버진이 산도 0.8% 이하의 ‘최상급’이라면, 산도 2.0% 이하의 ‘상급’ 오일이라고 부를 수 있습니다(1). 둘 다 첫 번째 압착에서 얻어지는 오일이지만, 버진 등급을 받는 경우는 보통 올리브 자체의 품질이 약간 떨어지거나 수확 후 압착까지 시간이 지체되었을 때 생기는 일이지요(1). USDA와 호주 당국은 버진 올리브유에 대해 결함의 중앙값이 0-2.5 사이이고 과일향 속성의 중앙값이 0보다 높아야 한다는, 약간 더 엄격한 관능적 요구사항을 가지고 있습니다(1). 엑스트라 버진의 까다로운 기준은 통과하지 못했더라도, 여전히 좋은 품질을 가지고 있어 요리나 베이킹에 충분히 활용할 수 있어요(1). 버진 오일도 올리브가 가진 건강한 성분들을 상당 부분 간직하고 있으므로, 다른 정제된 식물성 기름보다는 훨씬 건강한 선택이라고 평가됩니다. 버진 올리브유는 엑스트라 버진보다 향이 은은하고 부드러워 활용도가 높다는 장점이 두드러집니다(10). 올리브유의 강한 향이 요리 전체를 지배하는 것을 원치 않을 때, 예를 들어 볶음이나 구이, 그릴 요리에 사용하기에 아주 적합한 것이지요(10). 일부 전문가들은 튀김용으로만 좋다고 말하곤 하지만, 저는 중간 불에서 하는 요리에는 버진 올리브유를 즐겨 사용하고 있습니다.

퓨어 올리브유 종류

‘퓨어(Pure)’ 올리브유라는 이름 때문에 많은 분들이 가장 순수하고 깨끗한 오일이라고 오해하곤 합니다. 하지만 실제로는 정제 올리브유와 소량의 버진, 또는 엑스트라 버진 올리브유를 섞어 만드는 제품을 뜻합니다(1). 자유지방산 함량은 100g당 1.0g 이하여야 하고, 약간의 버진 올리브유 특유의 향과 풍미를 가져야 하죠(1). 보통 정제유 85%에 버진 계열 오일 15%를 섞지만, 브랜드에 따라 70/30에서 99/1까지 비율은 다양할 수 있습니다(1, 30). 여기서 ‘정제 올리브유’란, 압착 후 품질이 떨어지는 오일을 고온, 증기, 점토 등을 이용해 맛, 향, 색을 모두 제거한 오일을 말하거든요(1, 28). 이 과정을 통해 불순물이 제거되고 발연점이 높아지는 장점은 얻지만, 올리브 본연의 좋은 성분들도 대부분 사라져 버립니다(28). 정제 과정에서 손실된 항산화 성분(토코페롤)을 보충하기 위해 인공적으로 비타민 E(알파-토코페롤)를 첨가하는 것이 허용되기도 합니다(1). 퓨어 올리브유는 정제 과정을 거치기에 색이 옅고 향이 거의 없으며, 내열성이 높게 나타납니다(28). 맛과 색이 중성적이어서 일반 콩기름이나 카놀라유와 비슷하게 느껴질 수 있지요(32). 하지만 일반 식용유가 화학 용매를 사용해 추출하는 것과 달리, 올리브유는 기계적 압착을 기반으로 하기에 더 나은 선택이라고 할 수 있습니다(32). USDA에서는 ‘올리브유(Olive Oil)’라는 등급으로 정의하는데, 이것이 미국 시장에서 보통 ‘퓨어 올리브 오일’로 판매되는 제품입니다(30). 올리브 오일 전문가 리처드 가웰(Richard Gawel)에 따르면, 정제유는 올리브 고유의 향, 풍미, 색, 쓴맛이 거의 없다고 합니다. 정제 과정에서 올리브의 개성이 모두 사라지기 때문일 듯합니다(1). 가격 면에서 퓨어 올리브유는 보통 엑스트라 버진보다 저렴하고, 가장 낮은 등급인 포마스 오일보다는 비싼 중간 위치에 자리 잡습니다(28). 하지만 올리브 흉작으로 공급이 부족해지면 엑스트라 버진 올리브유 가격과 비슷해지기도 하니 조심해야 합니다. ‘퓨어’, ‘라이트’, ‘엑스트라 라이트’ 같은 용어는 소비자를 오해하게 할 수 있으므로, 제품 라벨을 꼼꼼히 확인하는 습관을 들이는 것이 좋습니다(23).

퓨어 올리브유는 정제유를 기반으로 하기에 올리브 본연의 건강한 성분은 적지만, 높은 발연점으로 인해 고온 요리에 적합하며 가격 면에서 중간대의 선택지를 제공합니다.

올리브유 종류별 활용법은 어떻게 다를까요?

올리브유 종류별 활용법

올리브유를 제대로 활용하려면 각 종류의 발연점, 풍미, 영양 성분을 이해하는 것이 매우 중요합니다(31). 2018년의 한 연구는 오일의 발연점 수치와 실제 가열 시 안정성 사이에는 큰 관련이 없다는 흥미로운 결과를 보여주었지요(31). 흔히 엑스트라 버진 올리브유의 발연점은 약 190°C(374°F)이고, ‘퓨어’나 ‘라이트’ 올리브 오일은 232°C(450°F)까지 올라간다고 알려져 있었거든요(31). 산도가 낮은 고품질 오일은 200°C(392°F)까지의 온도도 충분히 견딜 수 있더군요(36). 예를 들어, Oil & Vinegar에서 판매하는 모든 엑스트라 버진 올리브유는 산도가 0.8% 이하인 첫 번째 압착 오일이라고 강조합니다(36). 반면 정제 올리브유는 발연점은 높지만(약 240°C 또는 464°F), 정제 과정에서 건강한 지방, 항산화제, 항염증 화합물이 대부분 제거되어 엑스트라 버진 올리브 오일이 가진 건강상의 이점은 거의 없다고 할 수 있어요(36). 제가 엑스트라 버진 올리브유를 요리에 자신 있게 사용하는 이유는, 이 오일이 열에 매우 안정적인 단일불포화지방, 특히 올레산이 풍부하게 함유되어 있기 때문입니다. 이로 인해 유해 물질 생성에 대한 저항력이 강하다고 볼 수 있지요(34). 또한, 정제되지 않아 천연 항산화제가 풍부해서 가열 시 스스로를 보호하는 반면, 카놀라유나 현미유 같은 정제유는 항산화제가 부족해 열에 쉽게 분해됩니다(34). 다음 표는 올리브유 종류별 특징 및 권장 활용법을 요약한 것입니다.

올리브유 종류	주요 특징	산도	권장 활용법
엑스트라 버진 올리브유	신선한 과일향, 풍부한 항산화 성분	0.8% 이하	샐러드 드레싱, 딥 소스, 마무리 오일, 낮은 온도 요리
버진 올리브유	은은하고 부드러운 향, 중간 품질	2.0% 이하	볶음, 구이, 그릴 요리 등 중간 온도 요리
퓨어 올리브유	옅은 색, 거의 없는 향, 높은 발연점	1.0% 이하	튀김, 부침, 베이킹 등 고온 요리

따라서 저는 샐러드드레싱, 딥 소스, 빵을 찍어 먹는 용도뿐만 아니라, 파스타나 나물을 무치는 등 열을 가하지 않는 요리에 엑스트라 버진 올리브유를 적극 활용하고, 마지막에 풍미를 더하는 ‘마무리 오일’로도 애용하곤 합니다(33). 지중해 요리 전문가들은 향이 강한 엑스트라 버진 올리브유는 그 자체의 맛을 즐길 수 있도록 샐러드나 조리하지 않은 음식에 사용하는 것이 가장 좋다고 강조합니다(33). 특히 요리를 다 마친 후, 서빙 직전에 음식 위에 살짝 뿌려주는 것만으로도 요리의 품격이 확 달라지는 것을 경험하게 될 거예요(33). 일반적인 ‘올리브유(퓨어 등급)’는 향이 은은해서 볶음, 구이, 튀김, 베이킹 등 일상적인 요리에 두루 사용하기 좋은 환상적인 오일이라고 평가받습니다(37). 이러한 올리브유의 미묘한 풍미는 요리의 맛을 해치지 않으면서 재료의 맛을 살려주고, 향신료 드레싱이나 진한 소스를 만들 때 훌륭한 베이스가 되기 때문이지요(37). 올리브유로 튀긴 음식은 기름이 깊숙이 스며들지 않고 겉을 코팅해 주어 다른 기름으로 튀겼을 때보다 덜 느끼하다는 특징도 갖습니다(37).

퓨어 올리브유는 튀김용으로 최대 3번까지 재사용할 수 있으며, 베이킹할 때 버터 대신 사용하면 더 가볍고 촉촉한 결과물을 얻을 수 있고 신선도도 더 오래 유지됩니다(37).

결론적으로, 전문가들은 튀김이나 그릴링처럼 아주 높은 온도가 필요한 요리에는 퓨어 올리브유를, 중간 불에서 하는 요리나 샐러드에는 엑스트라 버진 올리브유를 사용하는 것이 가장 이상적이라고 조언하더군요(35, 37). 궁극적으로 어떤 올리브유를 선택하든, 지속 가능한 방식으로 생산된 좋은 엑스트라 버진 올리브유를 하나쯤 구비해 두는 것은 우리 몸과 지구의 건강을 위한 의미 있는 투자가 될 게 분명해 보여요(35).

FAQ

Q1: 엑스트라 버진 올리브유는 다른 올리브유와 어떻게 다른가요? A1: 엑스트라 버진 올리브유는 올리브 열매를 짜서 얻은 첫 번째 기름으로, 화학적 처리나 고온 가열 없이 오직 물리적인 방법으로만 추출하는 최고 등급의 올리브유로 인정됩니다(1). 산도가 0.8% 이하로 매우 낮고, 신선한 올리브의 풍미, 향, 영양 성분이 그대로 살아있는 것이 가장 큰 특징으로 꼽힙니다(1). Q2: 엑스트라 버진 올리브유로 고온 요리가 가능한가요? A2: 네, 가능합니다. 엑스트라 버진 올리브유의 발연점은 약 190°C(374°F)로 알려져 있지만, 풍부한 항산화 성분 덕분에 다른 식용유보다 열에 의한 산화에 더 강한 저항력을 가지고 있습니다. 따라서 일반적인 볶음이나 구이 정도의 요리에는 충분히 사용할 수 있답니다. 다만, 아주 높은 온도가 필요한 튀김이나 그릴 요리에는 발연점이 더 높은 퓨어 올리브유를 사용하는 것이 더 적합할 수도 있어요(1, 31). Q3: 버진 올리브유는 어떤 요리에 주로 사용되나요? A3: 버진 올리브유는 엑스트라 버진보다 향이 좀 더 부드럽고 은은합니다. 그래서 올리브유의 강한 향이 다른 재료의 맛을 가리는 것을 원치 않을 때 사용하기 좋지요. 볶음, 로스팅, 그릴 요리 등 중간 정도의 열을 가하는 다양한 요리에 다재다능하게 활용할 수 있음이 두드러집니다(10, 38). Q4: 퓨어 올리브유는 무엇으로 만들어지며, 주로 어떤 용도로 사용되나요? A4: 퓨어 올리브유는 맛과 향을 제거한 ‘정제 올리브유’에 약간의 ‘버진 올리브유’를 섞어 만듭니다(1). 정제 과정을 거쳤기 때문에 색이 옅고 맛과 향이 거의 없으며 발연점이 높은 것이 특징을 이룹니다(28). 따라서 튀김, 부침, 베이킹 등 고온이 필요한 요리에 적합하며, 올리브유 특유의 향을 선호하지 않는 분들이 사용하기에 좋습니다(32). Q5: 올리브유의 등급을 구별하는 주요 기준은 무엇인가요? A5: 올리브유의 등급은 크게 세 가지 기준으로 나뉘어요. 첫째는 오일을 짜는 방식(기계적 압착인지 화학적 정제인지), 둘째는 산도라고 불리는 ‘자유지방산 함량’, 그리고 마지막으로 전문가가 직접 맛과 향을 보고 판단하는 ‘관능적 특성’을 들 수 있습니다(1). 이 중 엑스트라 버진 올리브유가 가장 까다로운 기준을 통과해야 하는 최고 등급이라는 점, 잊지 마세요!(1) 사용된 출처 목록